Suquet de llenegues

Ingredients per a quatre persones:

600 grams de llenegues

250 grams de costella

1 botifarra crua

2 tomàquets

2 cebes de Figueres

3 grans d’all

1 pebrot verd italià

100 mil·lilitres de brandi

100 mil·lilitres de vi ranci

2 patates grosses

Julivert

Sal

Pebre negre

Elaboració:

En una cassola amb un fons d’oli enrossim la costella tallada a trossos i salpebrada i la botifarra tallada a rodelles. Reservem

En el mateix oli sofregim la ceba tallada ben petita fins que estigui ben rossa. Afegim el pebrot tallat a bocins petits, l’all picolat i el tomàquet ratllat i ho deixem fer a foc suau.

Quan el sofregit s’hagi concentrat aboquem el brandi i el vi ranci, remenem bé i deixem evaporar l’alcohol.

Introduïm les patates tallades a daus regulars de 2x2 aproximadament.

Cobrim d’aigua i una mica més. Afegim la costella i la botifarra que teníem reservada. Deixem coure a foc mig.

En una paella saltegem les llenegues tallades, salpebrem i reservem.

Quan faltin uns quinze minuts perquè les patates siguin toves introduïm les llenegues, un bon grapat de julivert picolat.

Corregim de sal i pebre si cal.

Aquest guisat té tendència a enganxar-se, si cal afegirem miques d’aigua.

Ossobuco a la Milanesa

Ingredients per a quatre persones:

4 rodanxes d’ossobuco

3 cebes de Figueres

3 pastanagues

3 grans d’all

200 mil·lilitres de vi blanc sec

300 mil·lilitres de brou de verdures

5 cullerades de salsa de tomàquet

2 llimones

100 grams de llard

Julivert

Sal

Pebre negre

Farina

Elaboració:

Salpebrem l’ossobuco i l’enfarinem lleugerament.

En una cassola escalfem el llard i daurem els talls banda i banda. Reservem.

Si cal retirem l’excés de greix, posem la ceba tallada menuda i els alls, deixem sofregir a foc molt suau fins que agafi color daurat. Incorporem les pastanagues pelades i tallades a rodanxes. Deixem fer uns deu minuts juntament amb el tomàquet.

Aboquem el vi i deixem evaporar l’alcohol. Afegim la pell d’una llimona la carn reservada i el brou ben calent, ho tapem i ho deixem fer a foc molt suau una mitja hora.

Retirem la pell de la llimona.

Per tal que quedi ben tendre ho deixarem al foc unes dues hores i mitja, tot vigilant que no s’enganxi. És millor sacsejar la cassola que remenar-la.

Servirem ben calent i espolsarem per sobre julivert picolat i una mica de .pell de llimona ratllada

Soufle de brandada

Ingredients per a quatre persones:

500 grams de bacallà remullat sense pell ni espines

2 grans d’all

2 ous

200 mil·lilitres de nata de cuinar

150 mil·lilitres d’oli d’oliva

600 grams de patates

Pa ratllat

Pebre vermell dolç

Farigola

Llorer

Julivert

Elaboració:

Posem en un recipient amb aigua el bacallà i dues fulles de llorer, i ho coem sense que arribi a bullir. Reservem

En una olla amb aigua posem a coure les patates tallades a daus.

Posem a confitar els alls pelats en l’oli fins que siguin un pèl rossos i deixem refredar l’oli.

Escalfem la crema de llet sense que arribi a bullir.

Colem el bacallà i amb els alls confitats ho posem en un bol i amb el braç batedor ho triturem ben fi.

Anem afegint miques de nata i d’oli i amb les baretes muntem una crema fina. Separem les clares del rovell i posem aquest en la crema de bacallà, seguim remenant i incorporem el julivert picolat.

Muntem les calares a punt de neu fort.

Fem un puré amb les patates i l’afegim a la crema de bacallà i la clara muntada tot remenant amb un cura perquè no perdi volum. Empolsem amb una mica de pebre vermell i un pessic de farigola i corregim de sal si cal.

Omplim els recipients que utilitzarem per servir, escampem per sobre el pa ratllat i gratinem a 200 graus.

S’ha de servir calent.

Llom a la gallega

Ingredients per a quatre o cinc persones:

1000 grams de llom de porc

800 grams de patates

1 bròquil petit

2 gots de vi blanc sec

1 got de brandi

1 got d’aigua

1 cullerada de pebre vermell picant

2 grans d’all

1 cullera de cafè d’orenga seca

1 ceba grossa

Llard

Oli

Pebre

Sal

Elaboració:

Barregem el vi, el brandi, l’aigua, el pebre vermell, els alls picolats i l’orenga. Salpebrem el llom i el posem en una safata fonda amb la barreja de líquids.

El deixem en adob tres dies a la nevera; l’anirem tombant per impregnar-lo de tots els costats.

En una cassola per anar al forn posarem dues cullerades de llard i quatre d’oli, escalfarem bé i daurarem el llom per tots costats per tal de segellar-lo i reservem.

Escalfem el forn a 180 graus.

En la mateixa cassola sofregim la ceba tallada a daus i quan sigui tova afegim el llom i una part del líquid de l’adob, prèviament colat, i ho posem al forn.

Deixarem coure 40 minuts, l’anirem tombant i regant amb el suc.

Un cop cuit retirem de la cassola. Passem pel colador xinés el suc i la ceba i ho posem a reduir al foc amb un cassó .

Tallem el llom en rodanxes ben fines i l’acompanyem amb un puré de patata amb bròquil, i ho reguem amb la salsa.

Braves amb saltsixes

Ingredients per a quatre persones:

800 grams de patates

8 salsitxes

Sal

Oli

Per la salsa brava:

250 grams de tomàquet triturat

1 ceba tendra grossa

2 grans d’all

3 xilis

1 cullerada de sucre bru

1 copa de brandi

1cullerada rasa de pebre vermell

Unes gotes de tabasco

Pebre

Sal

Julivert

Per la maionesa amb all:

200 mil·lilitres d’oli

1 ou

2 grans d’all

1 cullerada de vinagre de poma

Sal

Elaboració:

Posem una paella al foc amb un rajolí d’oli, la ceba i els alls picolats i els xilis, sofregim fins que la ceba estigui tova.

Afegim el brandi, deixem evaporar l’alcohol i afegim el tomàquet, el julivert i el pebres vermell i negre i ho deixem fer lentament fins que quedi concentrat.

Ho posem al vas batedor i ho triturem ben fi, tastem i corregim, afegim unes gotes de tabasco i reservem.

En el vas batedor posem, seguint aquest ordre l’ou, el vinagre, l’all picolat, la sal i l’oli i muntem una maionesa consistent.

Pelem les patates, les tallem a daus regulars d’uns 2x2, les rentem i sequem amb un drap i les posem a la fregidora amb l’oli fred i quan siguin mig fetes les traiem, deixem refredar una mica i les tornem a posar, ara amb l’oli ben calent, així ens quedaran torrades per fora i toves per dintre.

Posem les salsitxes a la planxa.

Tot seguit emplatem.

Peus de porc gratinats

Ingredients per a quatre persones:

4 peus de porc cuits oberts per la meitat

1 copa de mistela

1 tassa de formatge ratllat

1 tassa de pa ratllat

El suc d’una llimona

All

Julivert

Pebre blanc

Oli

Per l’acompanyament:

200 grams de farina de blat

2 carbassons

1 cervesa

Oli

Sal

Elaboració:

Posem ela peus en un recipient que pugui anar al forn.

Escalfem el forn a 180 graus.

Reguem els peus amb el suc de la llimona, la mistela, el pebre blanc, l’all i julivert picolats barrejats amb mitja tassa d’oli calent, el formatge i el pa ratllat.

Ho posem al forn uns 15-20 minuts i després ho gratinem fins que estiguin daurats. (Els mantindrem calents).

Tallem el carbassó a rodelles d’uns cinc mil·límetres , salpebrem i deixem reposar.

En un bol posem la farina un cop tamisada amb una cullerada i mitja d’oli, i anem afegint a poc a poc la cervesa (ben freda) i ho barregem bé amb unes barilles fins a obtenir una crema espessa  i sense grumolls, tapem amb un drap i deixem reposar uns trenta minuts.

Amb paper de cuina eixuguem l’aigua que han tret les rodanxes de carbassó, les passem per la crema i els introduïm en la paella amb oli ben calent, deixem daurar i anem reservant damunt de paper absorvent  fins l’hora d’emplatar.