Soufle de brandada

Ingredients per a quatre persones:

500 grams de bacallà remullat sense pell ni espines

2 grans d’all

2 ous

200 mil·lilitres de nata de cuinar

150 mil·lilitres d’oli d’oliva

600 grams de patates

Pa ratllat

Pebre vermell dolç

Farigola

Llorer

Julivert

Elaboració:

Posem en un recipient amb aigua el bacallà i dues fulles de llorer, i ho coem sense que arribi a bullir. Reservem

En una olla amb aigua posem a coure les patates tallades a daus.

Posem a confitar els alls pelats en l’oli fins que siguin un pèl rossos i deixem refredar l’oli.

Escalfem la crema de llet sense que arribi a bullir.

Colem el bacallà i amb els alls confitats ho posem en un bol i amb el braç batedor ho triturem ben fi.

Anem afegint miques de nata i d’oli i amb les baretes muntem una crema fina. Separem les clares del rovell i posem aquest en la crema de bacallà, seguim remenant i incorporem el julivert picolat.

Muntem les calares a punt de neu fort.

Fem un puré amb les patates i l’afegim a la crema de bacallà i la clara muntada tot remenant amb un cura perquè no perdi volum. Empolsem amb una mica de pebre vermell i un pessic de farigola i corregim de sal si cal.

Omplim els recipients que utilitzarem per servir, escampem per sobre el pa ratllat i gratinem a 200 graus.

S’ha de servir calent.

Sopa freda de meló i menta

Ingredients per a sis persones:

1 meló

2 iogurts grecs

2 branques de menta fresca

1 llima

2 cullerades de sucre

4 cullerades d’oli

Un polsim de sal

Un polsim de pebre blanc

Elaboració:

Obrim el meló, traiem totes les llavors i tallem la polpa a daus.

En un got batedor posem el meló, els iogurts, el suc de la llima colat, la menta, el sucre i ho triturem fins que quedi ben fi.

Amanim amb sal i pebre i tornem a triturar tot afegint l’oli de mica en mica.

Es pot servir amb uns encenalls de pernil ibèric.

Tulipa de brandada de bacallà

Ingredients per a quatre persones:

350 grams de bacallà esqueixat dessalat

280 grams d’oli d’oliva verge extra

65 grams de crema de llet per cuinar

1 fulla de llorer

1 gra d’all

Per l’acompanyament:

4 rovells d’ou

4 fulls de pasta “Filo”

Escates de sal “Maldon”

Amanida (opcional)

Elaboració:

Posem l’oli en un cassó al foc juntament amb l’all laminat i sense el germen i la fulla de llorer.

Escorrem el bacallà, no cal que quedi eixut del tot.

Quan l’all comenci a enrossir afegim el bacallà, donem un parell de voltes i en trenta segons retirem del foc.

Posem un colador en un bol, aboquem el contingut del cassó i guardem l’oli i el bacallà per separat . Retirem el llorer.

Posem el bacallà en un vas batedor i triturem amb el braç afegint l’oli de la cocció de mica en mica (com si féssim una maionesa) i anem intercalant rajolins de crema de llet.

Un cop tenim la pasta ben fina i lligada corregim de sal, si cal, i reservem a la nevera.

Tallem cada full de pasta “Filo” en quatre porcions quadrades i les untem molt lleugerament de mantega i les posem intercalades en un bol petit donant-los-hi forma de pètal i ho posem a daurar al forn a 160 graus turbo.

Deixem refredar i les omplim amb la brandada. Al centre hi afegim un rovell d’ou i a sobre unes escates de sal “Maldon”.

Si ho volem servir tebi, abans de posar el rovell li donem un cop de forn suau. S’ha de tenir cura per no malmetre l’estructura de la brandada amb massa escalfor.

Patates emmascarades

Ingredients per a quatre persones:

800 grams de patates “Kenebec”

400 grams de botifarra negre

1 cullerada de llard

1 cullerada d’oli

Sal

Pebre

Elaboració:

Pelem les patates, les tallem a daus grossos i les bullim en aigua abundant i una mica de sal.

Un cop cuites les escorrem i reservem un got del suc de cocció per si fos necessari.

Traiem la pell de la botifarra i la tallem a daus ben petits.

En una paella posem el llard, l’oli i els daus de botifarra, una mica de pebre acabat de moldre i ho deixem coure a foc baix i

anem aixafant el tall.

Aixafem les patates amb una forquilla fins aconseguir un puré no massa fi, si cal afegim una mica de suc de la cocció i tot seguit ho posem a la paella amb la botifarra, remenem i ho coem com si fos una truita que anirem tombant amb l’ajut d’un plat, fins que tingui un bonic color daurat.

Servir calent.

Ventre de porc amb patates

Ingredients per a quatre persones:

4 ventre de porc

1500 grams de patates

2 cullerades de llard

Oli d’oliva

1 got de brandi

Sal

Pebre

Elaboració:

En una cassola posem l’oli, el llard, el brandi i els ventres salpebrats ho tapem i ho deixem coure molt lentament fins que s’hagi evaporat el alcohol. Ho anem tombant per que no s’enganxi.

Pelem les patates, les fem a daus regulars i les posem a la fregidora fins que estiguin rosses, salpebrem i reservem.

Un cop els ventre han agafat un bonic color daurat afegim les patates a la cassola i ho deixem fer durant dos o tres minuts.

Servir ben calent.

Rodó rostit

Ingredients per a sis persones:

1000 grams de rodó de vedella

2 tomàquets

2 pastanagues

2 cebes

1 capsa d’alls

1 branca d’api

1 fulla de llorer

1 polsim de farigola

1 clau

2 vasos de vi blanc

1 copa de vi ranci

50 grams de llard

Oli

1 cullerada de sucre

25 grams d’ametlles torrades

150 grams de bolets (opcional)

SaL

Pebre

Elaboració:

Recomano fer la recepta en dues fases.

Primera fase:

Salpebrem el tall rodó i el posem a enrossir en una cassola que pugui anar al forn.

Un cop sellada la carn incorporem la ceba a trossos, la pastanaga a rodelles, la capsa d’alls tallada per la meitat, el tronc d’api a trossets, la fulla de llorer i un polsim de farigola.

Ho deixem coure tapat al forn a 160 graus uns quaranta minuts.

Incorporem els tomàquets tallats, el vi blanc i ho ho deixem trenta minuts més. De tant en tant haurem de girar el tall.

Deixem refredar unes cinc hores. Si pot ser millor fins el dia següent.

 Segona fase:

Un cop fred tallem el tall a rodanxes no gaire gruixudes i els col·loquem en una cassola.

Agafem les verdures, les escorrem,  traiem l’all i el llorer, i les passem pel passapurés. El suc resultant l’afegim a la carn. Hi posem un got d’aigua, el clau i ho deixem fer la xup-xup fins que la vedella estigui ben tova.

Cinc minuts abans d’acabar afegim la picada d’ametlles amb el vi ranci. Corregim de sal i pebre. També podem afegir els bolets.

Ho podem servir acompanyat d’un puré de patates.

Bunyols de bacallà

Ingredients per a quatre persones:

200 grams de bacallà dessalat

150 mil·lilitres d’aigua de coure el bacallà

100 grams de farina de blat

50 grams de llard

2 ous

2 alls

Julivert

Sal

Pebre

Nou moscada

Oli

1 culleradeta de llevat en pols

1 rajolí de llet

1 fulla de llorer

Elaboració:

Esqueixar una mica el bacallà salat a fi de poder-lo dessalar més de pressa. Posar-lo amb aigua freda a la nevera. Durant un parell de dies canviar-li l’aigua tres o quatre vegades.

Posar el bacallà amb aigua amb una fulla de llorer a foc suau, evitant que bulli. Quan estigui cuit treure’l del foc i deixar-lo reposar fins que estigui tebi. Tot seguit colar-lo. 

Guardem 150 mil·lilitres d’aquesta aigua, ho posem al foc amb el llard. Quan arrenqui el bull hi afegim la farina i el llevat, sense parar de remenar amb una cullera de fusta fins obtenir una massa que es separi del pot. 

Fora del foc hi afegim els ous batuts, de mica en mica, sense parar de remenar.

Posar el bacallà en un vas batedor amb un rajolí de llet i triturar fins deixar-ho ben fi.

Afegir-ho a la barreja anterior juntament amb els alls xafats, el julivert picat, un polsim de pebre i la nou moscada. Rectificar de sal, si cal.

Escalfar oli en una paella i fer unes boletes amb la massa ajudant-nos amb dues culleres i fregir fins que estiguin daurades. Posar-les sobre paper absorbent per tal de treure l’excés d’oli i servir acompanyat d’una amanida.