Mousse de maduixa i "Mascarpone"

Ingredients per a quatre persones:

250 grams de formatge “Mascarpone”

250 grams de maduixes madures

250 mil·lilitres de llet evaporada

130 grams de sucre glaç

3 ous

7 fulles de gelatina

Un pessic de sal

Per la salsa de maduixa:

12 maduixes

2 cullerades de sucre morè

1 cullerada de mantega

1 cullerada d’aigua

2 fulles de gelatina

Elaboració:

Separem els rovells de les clares i ho posem en dos bols.

Netegem les maduixes, les posem al vas batedor amb 30 grams de sucre glaç i la llet i fem un puré ben fi. Reservem.

En el bol que tenim els rovells posem  100 grams de sucre restants,  i ho batem fins a obtenir una crema de color blanquinós. Posem el formatge a trossos i continuem batent fins que estigui tot ben integrat.

Posem el puré de maduixes en un colador de malla fina i ho barregem  amb els us i el formatge.

Deixem la gelatina en remull amb aigua freda.

En un recipient petit posem els 50 mil·lilitres restants de llet i quan sigui calent, sense arrencar el bull, hi barregem la gelatina escorreguda fins que tot estigui ben dissolt. Ho afegim a la crema i barregem bé.

Al bol amb les clares hi posem un pessic de sal i amb l’ajuda de les varetes ho munten a punt de neu.

Anem afegint a la crema de mica en mica, fent moviments suaus de baix a dalt per no perdre l’estructura esponjosa.

Ho posem en els recipients escollits per servir-ho i ho deixem a la nevera un mínim de sis hores.

Per fer la salsa agafem un cassó on posem una dotzena de maduixes tallades de forma regular, la mantega, el sucre morè i l’aigua i ho deixem fer a foc lent uns deu minuts, retirem del foc i afegim la gelatina prèviament remullada i ho guardem a la nevera fins l’hora d’emplatar.

Pastís de bacallà i coliflor

Ingredients per a quatre persones:

1 coliflor

250 grams de bacallà dessalat

180 mil·lilitres de llet evaporada

80 grams de pèsols congelats extra fins

3 ous

1 ceba

2 grans d’all

Julivert

Sal pebre

Nou moscada

Per la salsa de pebrot:

150 mil·lilitres de llet evaporada

60 grams de pebrots del “piquillo” en conserva

Sal

Sucre

Pebre blanc

Per la salsa tàrtara:

!/4 de litre de maionesa

1 ou dur ratllat

1 cullerada de ceba picada molt fina

1 cullerada de tàperes

2 cogombres petits en vinagre picolats

1 cullerada de postres de mostassa a l’antiga

Unes gotes de “Tabasco”

Julivert

Elaboració:

Coem els pèsols amb aigua i sal, colem i reservem.

Separem els rams de la coliflor i els coem al vapor uns 10 minuts. Reservem.

Piquem la ceba i l’all ben menuts, posem una mica d’oli en una paella i ho sofregim fins que la ceba comenci a canviar de color.

Tallem el bacallà a daus d’un centímetre aproximadament .

En un bol ampli posem el bacallà, la ceba cuita, la coliflor, la llet, els ous batuts, el julivert picat, sal, pebre, un polsim de nou moscada i els pèsols i ho remenem amb cura.

Omplim el motlle de silicona i ho posem a coure al forn al bany Maria a 170 graus entre 45 i 60 minuts. Per saber si ha cuallat podem punxar amb una broqueta de fusta. Traiem del forn i deixem refredar.

Salses de pebrots:

Posem els pebrots en un vas, la llet, la sal, el sucre i ho triturem amb el braç batedor per tal d’aconseguir una salsa espessa però fina; es pot servir tèbia o natural.

Salsa tàrtera:

Barregem la maionesa amb tots els ingredients .

Servim tallat a pocions acompanyat d’amanida.

Curry d'arròs fregit amb llagostins

Ingredients per a quatre persones:

300 grams d’arròs de gra llarg

300 grams de llagostins

100 grams de pèsols frescos

1 ceba

3 cebes tendres

4 grans d’all

3 xilis

2 cullerades de curry en pols

1 cullerada de salsa de soja

½ cullerada de sucre

1 pastanaga

1 cullera de cafè de gingebre ratllat

Oli

Elaboració:

Desgranem els pèsols, posem les tavelles en una olla amb dos litres d’aigua lleugerament salada i les deixem coure quinze minuts. Colem i reservem.

En un cassó petit coem els pèsols i la pastanaga, tallada a bastonets,  uns deu minuts.

Posem l’olla del brou al foc fins que comenci a bullir, rentem l’arròs sota l’aixeta en un colador de malla fina,  el posem a l’olla i deixem fer uns setze minuts, colem, rentem i reservem.

En una paella sofregim els caps dels llagostins amb una mica d’oli i dos alls, colem i reservem.

Tallem les cebes tendres en juliana i la ceba i l’all ben petit i ho posem a la paella on teníem els caps de llagostí, quan sigui transparent  afegim la ceba tendre i els bitxos i ho deixem coure a foc lent.

Afegim les cues de llagostí i deixem fer dos minuts, hi posem l’arròs, la pastanaga, els pèsols, el sucre, el curry, la soja, el gingebre i, si cal, corregim de sal i pebre.

Pinya amb crema catalana

Ingredients per a quatre persones:

1 pinya madura

1 dau de mantega

1 cullerada de sucre bru

1 cullerada de mistela o moscatell

Per la crema:

500 mil·lilitres de llet evaporada

100 mil·lilitres de llet

5 rovells d’ou

25 grams de “Maizena”

75 grams de sucre

1 canó de canyella

La pell d’una llimona

Elaboració:

Posar la llet evaporada en un cassó juntament amb la canyella i la pell de la llimona, arrenquem el bull i parem el foc deixant infusionar fins que estigui a temperatura ambient.

En un bol posem els revells i el sucre. Batem bé fins que comenci a tenir un color blanquinós.

Dissolem la “Maizena” en la llet sencera i ho afegim  remenant-ho bé per integrar-ho.

Passem per un colador de malla fina la llet aromatitzada i ho afegim a la barreja anterior. Després ho passem tot a un cassó, ho posem al foc, tot remenant fins que quedi espés.

Pelem la pinya, traiem la part més dura del centre i tallem en rodanxes de 0,5 a 1 mil·límetre.

Posem una paella al foc amb la mantega, el sucre bru i la mistela i quan agafi color anem caramelitzant els talls de pinya.

Podem presentar-ho de dues maneres:

Muntem un milfulls  intercalant pinya i crema, posem una cullerada de sucre per sobre  i dinem color amb el bufador de gas.

Amb l’ajut d’una  anella d’emplatar i l’omplim amb la crema, enpolsem sucre per sobre i cremem. Decorem amb la pinya pel costat.