Postres de "Moka"

Ingredients par a quatre persones:

250 grams de formatge “Mascarpone”

250 grams de nata líquida espessa

1 cafè exprés  fort

1 cullerada de cafè soluble

1 copa de ratafia

50 grams de panses sense pinyol

4 fulles de gelatina

130 grams de sucre glaç

Unes gotes de concentrat de vainilla

Una mica de llet

Per decorar:

½ pomes

Nata muntada

Cacau en pols

1 dau de mantega

1 cullerada de sucre

1 raig d’aigua

Elaboració:

Posem les panses en un pot amb aigua cobrint-les i fem arrencar el bull, parem i reservem.

Hidratem la gelatina dins de l’aigua.

En un bol introduïm  el formatge, la nata, el cafè exprés, el cafè en pols, la vainilla, el sucre glaç i la ratafia i ho barregem tot, a ser possible amb l’ajuda de les varetes elèctriques.

Quan tinguem una crema ben homogènia, escalfem la llet sense arrencar el bull, escorrem be la gelatina i l’afegim tot remenant fins que quedi ben dissolta.

Tornem a posar les varetes i anem afegint la llet amb la gelatina a poc a poc.

Escorrem les panses i les eixuguem amb paper de cuina, les afegim a la massa i tornem a remenar.

Ho posem en un motlle (millor de silicona) i ho deixem a la nevera fins l’endemà.

Per emplatar pelem les pomes, en traiem el cor i les tallem a rodanxes d’uns 5mm.

En una paella posem la mantega afegim el sucre i un rajoli d’aigua i quan comenci a bullir afegim les rodanxes, les girem i deixem que agafin el color del caramel.

Posem la poció de pastís, unes rodanxes de poma, una mica de nata muntada i ho emplosem amb cacau en pols.

Tulipa de brandada de bacallà

Ingredients per a quatre persones:

350 grams de bacallà esqueixat dessalat

280 grams d’oli d’oliva verge extra

65 grams de crema de llet per cuinar

1 fulla de llorer

1 gra d’all

Per l’acompanyament:

4 rovells d’ou

4 fulls de pasta “Filo”

Escates de sal “Maldon”

Amanida (opcional)

Elaboració:

Posem l’oli en un cassó al foc juntament amb l’all laminat i sense el germen i la fulla de llorer.

Escorrem el bacallà, no cal que quedi eixut del tot.

Quan l’all comenci a enrossir afegim el bacallà, donem un parell de voltes i en trenta segons retirem del foc.

Posem un colador en un bol, aboquem el contingut del cassó i guardem l’oli i el bacallà per separat . Retirem el llorer.

Posem el bacallà en un vas batedor i triturem amb el braç afegint l’oli de la cocció de mica en mica (com si féssim una maionesa) i anem intercalant rajolins de crema de llet.

Un cop tenim la pasta ben fina i lligada corregim de sal, si cal, i reservem a la nevera.

Tallem cada full de pasta “Filo” en quatre porcions quadrades i les untem molt lleugerament de mantega i les posem intercalades en un bol petit donant-los-hi forma de pètal i ho posem a daurar al forn a 160 graus turbo.

Deixem refredar i les omplim amb la brandada. Al centre hi afegim un rovell d’ou i a sobre unes escates de sal “Maldon”.

Si ho volem servir tebi, abans de posar el rovell li donem un cop de forn suau. S’ha de tenir cura per no malmetre l’estructura de la brandada amb massa escalfor.

Canelons de ceps i marisc

Ingredients per a quatre persones:

400 grams de cues de gamba pelades

200 grams de ceps congelats

1 porro gros

2 cullerades de tomàquet triturat

40 grams de mantega

1 copa de brandi

2 cullerades de farina

8 fulls de lasanya precuita

Llet sencera

Nou moscada

Sal 

Pebre

Oli

Per la beixamel de cobertura:

1 ceba tendra

40 grams de mantega

1 i 1/2 cullerada de farina

1 tòfona en conserva

1 pessic de safrà

Llet sencera

Nou moscada

Sal

Pebre

Formatge ratllat

Elaboració:

Posem els fulls de lasanya en remull amb aigua calenta, seguint les indicacions del fabricant.

Tallem el porro el més petit possible, picolem els ceps prèviament descongelats i no llancem el suc que desprenen., tallem les cues de gamba a daus menuts.

Posem un cassó al foc amb la mantega, un raig d’oli, afegim el porro i deixem fer a foc molt baix fins que sigui transparent.

Introduïm els ceps amb el seu suc i deixem coure entre vuit i deu minuts, afegim les gambes, el tomàquet, el brandi i ho flamegem  i deixem coure dos o tres minuts.

Escampem la farina per sobre, donem dues voltes i comencem a incorporar la llet de mica en mica sense parar de remenar. S’ha d’aconseguir una massa una mica consistent per a poder-la treballar a l’hora de farcir la pasta, salpebrem lleugerament i empolsem  amb nou moscada.

Traiem del foc i deixem refredar a temperatura ambient, a mesura que es refreda també agafa més consistència.

Traiem la pasta de l’aigua i la posem sobre un drap de cotó.

Omplim la mànega pastissera amb la massa i farcim la pasta.

Posem els rotlles en una safata de forn untada prèviament amb mantega.

La salsa:

Picolem la ceba ben petita i la posem a coure amb la mantega en un cassó a foc suau fins que sigui transparent.

Afegim la farina, donem unes voltes i anem afegint miques de llet fins aconseguir una salsa espessa, afegim el safrà, la tòfona ratllada i un polsim de nou moscada, sense para de remenar ho deixem un o dos minuts més.

Napem els canelons, els cobrim amb una mica de formatge ratllat i gratinem.

Que vagi de gust!

Cigrons amb mandonguilles

Ingredients per a quatre persones:

400 grams de cigrons petits

350 grams de cuixa de pollastre triturada

8 talls de botifarra negra (opcional)

1 pastanaga

1 tomàquet madur

1 pebrot verd

2 cebes tendres

2 grans d’all

1 rovell d’ou

2 cullerades de farina de galeta

1 rajoli de llet

1 copa de brandi

1 xili

Farina blanca

Oli

Sal

Pebre

Elaboració:

En un bol posem el pollastre trinxat, el rovell d’ou, julivert picat, l’all ben menut, la farina de galeta, la llet,  salpebrem i amb dues forquilles anem treballant els ingredients fins que quedi una massa homogènia. Reservem a la nevera.

Piquem les verdures ben petites.

Posem un rajoli d’oli a la cassola i sofregim la ceba i l’all; quan comenci a agafar color posem la pastanaga i ho deixem coure uns deu minuts.

Afegim el tomàquet tallat i el brandi, deixem evaporar l’alcohol uns deu minuts, introduïm el pebrot verd i ho deixem fer deu minuts més.

Aboquem els cigrons i cobrim d’aigua i deixem fer la xup-xup a foc baix.

Donem forma a les mandonguilles, les enfarinem i les posem a la cassola. Ha de coure uns vint minuts, fins que el suc sigui una mica espès.

Quan faltin quinze minuts per acabar i si ho volem afegim la botifarra negra.

Servir ben calent.

Tiramisú amb Bavaroise de Torró

Ingredients per a quatre persones:

Per la Bavaroise:

16 galetes Maria

150 grams de torró de xixona de bona qualitat

2 ous sencers

40 grams de sucre

5 fulles de gelatina

50 mil·lilitres de crema de llet textura espessa

1/3 part de les clares muntades del Tiramisú

Licor de cafè

Pel Tiramisú:

3 ous

3 cullerades curulles de sucre

1 pessic de sal

Pols de cacau

Unes gotes d’extracte de vainilla

Elaboració de la bavaroise

Triturem les galetes (mecànicament  o amb  la mà de morter) i les repartim al fons dels recipients que farem servir per muntar les postres i les emborratxem amb licor de cafè i reservem.

En  una picadora o en una mà de morter posem el torró a trossos i en fem una pasta ben fina.

En un bol batem els ous sencers i el sucre amb l’ajut d’unes varetes, a poder ser elèctriques, fins a obtenir una barreja blanquinosa i ben oxigenada.

Posem la gelatina en remull amb aigua a temperatura ambient uns deu minuts.

Afegim la pasta de torró als ous amb sucre i ho barregem fins a integrar-ho-

Escalfem la crema de llet, sense que arrenqui el bull, escorrem bé la gelatina i la dissolem en la crema de llet sense para de remenar per evitar els grumolls.

Deixem  refredar una mica i ho afegim a la crema de torró i barregem bé amb les varetes elèctriques a la velocitat més baixa.

Muntarem les clares de tres ous a punt de neu amb un pessic de sal i guardarem els rovells en un altre bol.

Afegirem una tercera part de les clares muntades al bol de la bavaroise, remenarem de baix a dalt amb una pala de silicona.

S’ha de fer amb delicadesa per no perdre la textura de les clares. Repartirem  el resultat sobre de la galeta, i deixarem aproximadament la meitat  per poder incorporar el tiramisú.

Elaboració del Tiramisú:

Posarem el sucre i l’extracte de vainilla en el bol on havíem reservat els rovells i amb les varetes elèctriques ho batem fins a obtenir una crema blanquinosa.

Incorporem el formatge i seguim batem  fins a obtenir una crema ben fina. Afegim miques de la clara muntada que teníem reservada, remenant  de baix a dalt intentant perdre el mínim volum.

Cobrir la bavaroise i guardar a la nevera mínim cinc hores.

Abans de servir empolsem amb el cacau en pols.