Cim i Tomba a l'estil de "Can Carlus" de Tossa

Ingredients per a sis persones:

1 lluerna de 1500 grams

1500 grams de patates

1 ceba de figueres grossa

2 tomàquets de pera madurs

1 cabeça d’all per persona

½ pebrot vermell petit

½ pebrot verd

1 ou

1 gra d’all

1 pessic de safrà

Julivert

Oli

Sal

Pebre

Elaboració:

Netegem bé el peix, guardem el cap i treiem l’espina central,  tallem a trossos i salpebrem.

En una cassola posem la ceba tallada en juliana, les patates en rodanxes de ½ cm, els tomàquets tallats a octaus, els daus de pebrot, les cabeces d’all senceres, el cap de la lluerna, un bon raig d’oli d’oliva i ho cobrim d’aigua i salem lleugerament. Ho portem a ebullició. Deixem fer uns deu minuts  retirem el cap,

I continuem la cocció fins que les patates siguin toves.

Torrem una mica de safrà al forn embolicat amb paper d’alumini i l’afegim a la cassola, si cal anem afegint aigua.

Fem l’allioli.

Hem d’anar remenant la cassola en moviments circulars com si féssim un pil-pil.

Quan ja falti poc per acabar afegim el peix i una mica després l’allioli i continuem remenant. Corregim de sal si cal. Afegim el julivert picat.

Deixem reposar cinc minuts i servim.

És pot fer amb altre tipus de peix, com rap o escòrpora o rajada.

Cada comensal ha de tenir una cabeça d’alls al plat, per anar-los barrejant amb les patates.

Risotto blanc amb llagostins

Ingredients per a quatre persones:

300 grams d’arròs “arbori”

300 grams de llagostins cuits

30 grams de mantega

1 porro gros

1 gra d’all

1 copeta de “Martini” blanc

Formatge parmesà ratllat

Brou de verdures

Oli

Sal

Pebre

Alfàbrega

Per el brou:

1 porro

1 pastanaga

1 ceba

1 tomàquet madur

1 fulla d’api

Julivert

Elaboració:

En una olla amb un litre i mig d’aigua posem les verdures per fer el brou, deixem bullir una mitja hora i reservem calent.

En una cassola amb un raig d’oli posem el porro i l’all picoltas ben menut.

Deixem coure lentament fins que sigui transparent, aboquem el Martini i deixem evaporar l’alcohol, afegim l’arròs i quan agafi un color perlat afegim de mica en mica el brou. Remenem sovint i si cal afegim brou. El resultat ha de ser un arròs ben melós.

Quan faltin cinc minuts per acabar hi posem el dau de mantega, remenem i a un minut del final afegim el parmesà i l’alfàbrega, ho barregem i posem al damunt les cues de llagostí perquè s’escalfin.

En una paella amb un raig d’oli, sal i pebre saltegem els tomàquets “Xerri” i els afegim a la cassola.

Strudel de poma

Ingredients per a quatre persones:

1 làmina de pasta de full refrigerada

2 pomes golden

100 grams de coco ratllat

8 galetes Maria

1 llimona

1 ou

100 grams de confitura de cabell d’àngel

5 cullerades de sucre

1 cullerada de sucre glaç

Elaboració:

Ratllem la pell de llimona i reservem.

Escorrem la llimona i reservem.

Pelem les pomes, els traiem el cor i les tallem a daus d’uns dos centímetres; els posem en un bol juntament amb el sucre i el suc de la llimona (ho deixem marinar una mitja hora i ho anem remenanT.

Batem l’ou i reservem.

Deixem la mantega a temperatura ambient,.

Picolem les galetes ben menudes.

Estirem la massa en una superfície enfarinada, la pintem amb la mantega i per damunt escampem els trossos de galeta, el coco ratllat, procurant que quedi tot ben repartit.

Posem els daus de poma en un colador per treure el suc  de marinar.

En un extrem de la massa fem un cordó amb la confitura de cabell d’àngel i els daus de poma a sobre.

Enrotllem  la massa amb cura, la tanquem dels extrems , pintem amb l’ou batut i la col·loquem en una safata de forn untada amb oli o mantega.

Escampem uns pinyons per sobre i ho posem al forn prèviament escalfat a 160 graus durant uns seixanta minuts. No s’ha de torrar en excés.

Traiem del forn, deixem refredar i empolsem amb el sucre glaç.

És pot servir amb nata o amb unes boles de gelat.

Supremes de vedella amb camagrocs

Ingredients per a quatre persones:

1200 grams de llata de vedella  o jarret d’espatlla  (tallar en rodanxes de 6 mm. de gruix)

400 grams de camagrocs frescos

2 pastanagues

1 ceba grossa

1 porro

6 cullerades de tomàquet triturat

3 alls

200 mil·lilitres de brandi

200 mil·lilitres de vi ranci

1 carquinyoli

30 grams d’ametlles torrades

Julivert

Sal

pebre negre

farina

oli

Elaboració:

Salpebrem el tall, l’enfarinem lleugerament i el posem a enrossir en una paella amb una mica d’oli ben calent. Reservem en una cassola on acabarem el plat.

En la picadora triturem per separat el porro, les pastanagues i la ceba amb dos grans d’all.

Retirem l’excés d’oli de la paella on hem cuit la carn, hi posem la ceba a foc suau, quan sigui una mica rossa afegim la pastanaga, el porro i el tomàquet. Ho deixem coure lentament entre 10 i 15 minuts.

En una altra paella, amb l’oli ben calent, saltegem els camagrocs amb una mica de sal i pebre (entre 2 i 3 minuts).

Quan tinguem el sofregit ben cuit afegim el brandi, el vi ranci, un got d’aigua i ho deixem fer entre 12 i 15 minuts.

Incorporem  aquesta salsa al tall i ho cobrim d’aigua ben calenta i una mica més.

Deixem fer la xup-xup vigilant que no s’enganxi i, si cal, afegir-hi  gotets d’aigua. Aquesta cocció durarà aproximadament dues hores.

Preparem la picada amb un bon grapat de julivert, un all, el carquinyoli i les ametlles i ho deixatem amb una mica del suc de la cassola.

Mitja hora abans d’acabar afegirem els camagrocs i a uns deu minuts del final la picada.

És un plat de paciència, ja que hem d’aconseguir que la vedella es desfaci a la boca.

Bon profit!