Soufle de brandada

Ingredients per a quatre persones:

500 grams de bacallà remullat sense pell ni espines

2 grans d’all

2 ous

200 mil·lilitres de nata de cuinar

150 mil·lilitres d’oli d’oliva

600 grams de patates

Pa ratllat

Pebre vermell dolç

Farigola

Llorer

Julivert

Elaboració:

Posem en un recipient amb aigua el bacallà i dues fulles de llorer, i ho coem sense que arribi a bullir. Reservem

En una olla amb aigua posem a coure les patates tallades a daus.

Posem a confitar els alls pelats en l’oli fins que siguin un pèl rossos i deixem refredar l’oli.

Escalfem la crema de llet sense que arribi a bullir.

Colem el bacallà i amb els alls confitats ho posem en un bol i amb el braç batedor ho triturem ben fi.

Anem afegint miques de nata i d’oli i amb les baretes muntem una crema fina. Separem les clares del rovell i posem aquest en la crema de bacallà, seguim remenant i incorporem el julivert picolat.

Muntem les calares a punt de neu fort.

Fem un puré amb les patates i l’afegim a la crema de bacallà i la clara muntada tot remenant amb un cura perquè no perdi volum. Empolsem amb una mica de pebre vermell i un pessic de farigola i corregim de sal si cal.

Omplim els recipients que utilitzarem per servir, escampem per sobre el pa ratllat i gratinem a 200 graus.

S’ha de servir calent.

Llom a la gallega

Ingredients per a quatre o cinc persones:

1000 grams de llom de porc

800 grams de patates

1 bròquil petit

2 gots de vi blanc sec

1 got de brandi

1 got d’aigua

1 cullerada de pebre vermell picant

2 grans d’all

1 cullera de cafè d’orenga seca

1 ceba grossa

Llard

Oli

Pebre

Sal

Elaboració:

Barregem el vi, el brandi, l’aigua, el pebre vermell, els alls picolats i l’orenga. Salpebrem el llom i el posem en una safata fonda amb la barreja de líquids.

El deixem en adob tres dies a la nevera; l’anirem tombant per impregnar-lo de tots els costats.

En una cassola per anar al forn posarem dues cullerades de llard i quatre d’oli, escalfarem bé i daurarem el llom per tots costats per tal de segellar-lo i reservem.

Escalfem el forn a 180 graus.

En la mateixa cassola sofregim la ceba tallada a daus i quan sigui tova afegim el llom i una part del líquid de l’adob, prèviament colat, i ho posem al forn.

Deixarem coure 40 minuts, l’anirem tombant i regant amb el suc.

Un cop cuit retirem de la cassola. Passem pel colador xinés el suc i la ceba i ho posem a reduir al foc amb un cassó .

Tallem el llom en rodanxes ben fines i l’acompanyem amb un puré de patata amb bròquil, i ho reguem amb la salsa.

Ensaladilla alemanya

Ingredients per a quatre persones:

4 patates

4 salsitxes de “Frankfurt”

4 cogombres petits en conserva

8 raves

2 pastanagues

Sal

Julivert

La Salsa:

1 tassa de maionesa

1 iogurt grec

1 cullerada de mostassa a l’antiga

½ llimona

Pebre

Julivert

Elaboració:

Pelem les patates i les tallem a quadrats regulars de 2x2cm, posem aigua a bullir i les deixem coure uns 8 minuts, han de quedar al “dente”, colem i reservem.

Fem el mateix amb la pastanaga, els daus han de ser més petits.

Escaldem les saltsixes durant dos minuts en aigua bullint, i quan siguin fredes tallem a rodanxes. Reservem.

Tallem els raves i els cogombres a rodanxes el més primes possible.

En un bol barregem la maionesa, el iogurt, la mostassa, el julivert, el pebre mòlt i el suc de llimona.

En una safata posem tots els ingredients de l’ensaladilla, la salsa i el julivert picolat i ho barregem tot amb cura de no desfer la patata, si cal corregim de sal i pebre.

Braves amb saltsixes

Ingredients per a quatre persones:

800 grams de patates

8 salsitxes

Sal

Oli

Per la salsa brava:

250 grams de tomàquet triturat

1 ceba tendra grossa

2 grans d’all

3 xilis

1 cullerada de sucre bru

1 copa de brandi

1cullerada rasa de pebre vermell

Unes gotes de tabasco

Pebre

Sal

Julivert

Per la maionesa amb all:

200 mil·lilitres d’oli

1 ou

2 grans d’all

1 cullerada de vinagre de poma

Sal

Elaboració:

Posem una paella al foc amb un rajolí d’oli, la ceba i els alls picolats i els xilis, sofregim fins que la ceba estigui tova.

Afegim el brandi, deixem evaporar l’alcohol i afegim el tomàquet, el julivert i el pebres vermell i negre i ho deixem fer lentament fins que quedi concentrat.

Ho posem al vas batedor i ho triturem ben fi, tastem i corregim, afegim unes gotes de tabasco i reservem.

En el vas batedor posem, seguint aquest ordre l’ou, el vinagre, l’all picolat, la sal i l’oli i muntem una maionesa consistent.

Pelem les patates, les tallem a daus regulars d’uns 2x2, les rentem i sequem amb un drap i les posem a la fregidora amb l’oli fred i quan siguin mig fetes les traiem, deixem refredar una mica i les tornem a posar, ara amb l’oli ben calent, així ens quedaran torrades per fora i toves per dintre.

Posem les salsitxes a la planxa.

Tot seguit emplatem.

Cim i Tomba a l'estil de "Can Carlus" de Tossa

Ingredients per a sis persones:

1 lluerna de 1500 grams

1500 grams de patates

1 ceba de figueres grossa

2 tomàquets de pera madurs

1 cabeça d’all per persona

½ pebrot vermell petit

½ pebrot verd

1 ou

1 gra d’all

1 pessic de safrà

Julivert

Oli

Sal

Pebre

Elaboració:

Netegem bé el peix, guardem el cap i treiem l’espina central,  tallem a trossos i salpebrem.

En una cassola posem la ceba tallada en juliana, les patates en rodanxes de ½ cm, els tomàquets tallats a octaus, els daus de pebrot, les cabeces d’all senceres, el cap de la lluerna, un bon raig d’oli d’oliva i ho cobrim d’aigua i salem lleugerament. Ho portem a ebullició. Deixem fer uns deu minuts  retirem el cap,

I continuem la cocció fins que les patates siguin toves.

Torrem una mica de safrà al forn embolicat amb paper d’alumini i l’afegim a la cassola, si cal anem afegint aigua.

Fem l’allioli.

Hem d’anar remenant la cassola en moviments circulars com si féssim un pil-pil.

Quan ja falti poc per acabar afegim el peix i una mica després l’allioli i continuem remenant. Corregim de sal si cal. Afegim el julivert picat.

Deixem reposar cinc minuts i servim.

És pot fer amb altre tipus de peix, com rap o escòrpora o rajada.

Cada comensal ha de tenir una cabeça d’alls al plat, per anar-los barrejant amb les patates.

Bacallà al "ajoarriero"

Ingredients per a quatre persones:

500 grams de bacallà dessalat

500 grams de patates

200 grams de tomàquet triturat

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

6 grans d’all

1 ceba grossa

1 fulla de llorer

1 cullerada de sucre

1 cullera petita de pebre vermell

Bitxos al gust

Oli

Sal

Pebre

Julivert

Elaboració:

En una cassola de terrissa amb una mica d’oli posem els alls laminats i els deixem daurar una mica, afegim el bacallà dessalat tallat a daus sense pell ni espines, els bitxos i la fulla de llorer i ho deixem coure uns vuit minuts procurant que no s’enganxi i reservem.

En una paella posem una mica d’oli i la ceba tallada ben petita i ho deixem fer a foc lent fins que comença a agafar color, afegim el pebrot verd i el vermell tallats a daus petits i sofregim uns deu minuts, aboquem el tomàquet, el pebre vermell i el sucre i ho deixem concentrar  entre deu i quinze minuts.

Pelem les patates, les tallem a daus d’uns 2x2cm i ho incorporem a la cassola juntament amb el sofregit, cobrim d’aigua i ho deixem fer la xup-xup fins que les patates siguin cuites.

S’ha de vigilar la cassola, ja que tendència a enganxar-se a mesura que el suc va espessint.

Afegim el julivert i ho deixem un minut més.