Suquet de llenegues

Ingredients per a quatre persones:

600 grams de llenegues

250 grams de costella

1 botifarra crua

2 tomàquets

2 cebes de Figueres

3 grans d’all

1 pebrot verd italià

100 mil·lilitres de brandi

100 mil·lilitres de vi ranci

2 patates grosses

Julivert

Sal

Pebre negre

Elaboració:

En una cassola amb un fons d’oli enrossim la costella tallada a trossos i salpebrada i la botifarra tallada a rodelles. Reservem

En el mateix oli sofregim la ceba tallada ben petita fins que estigui ben rossa. Afegim el pebrot tallat a bocins petits, l’all picolat i el tomàquet ratllat i ho deixem fer a foc suau.

Quan el sofregit s’hagi concentrat aboquem el brandi i el vi ranci, remenem bé i deixem evaporar l’alcohol.

Introduïm les patates tallades a daus regulars de 2x2 aproximadament.

Cobrim d’aigua i una mica més. Afegim la costella i la botifarra que teníem reservada. Deixem coure a foc mig.

En una paella saltegem les llenegues tallades, salpebrem i reservem.

Quan faltin uns quinze minuts perquè les patates siguin toves introduïm les llenegues, un bon grapat de julivert picolat.

Corregim de sal i pebre si cal.

Aquest guisat té tendència a enganxar-se, si cal afegirem miques d’aigua.

Ossobuco a la Milanesa

Ingredients per a quatre persones:

4 rodanxes d’ossobuco

3 cebes de Figueres

3 pastanagues

3 grans d’all

200 mil·lilitres de vi blanc sec

300 mil·lilitres de brou de verdures

5 cullerades de salsa de tomàquet

2 llimones

100 grams de llard

Julivert

Sal

Pebre negre

Farina

Elaboració:

Salpebrem l’ossobuco i l’enfarinem lleugerament.

En una cassola escalfem el llard i daurem els talls banda i banda. Reservem.

Si cal retirem l’excés de greix, posem la ceba tallada menuda i els alls, deixem sofregir a foc molt suau fins que agafi color daurat. Incorporem les pastanagues pelades i tallades a rodanxes. Deixem fer uns deu minuts juntament amb el tomàquet.

Aboquem el vi i deixem evaporar l’alcohol. Afegim la pell d’una llimona la carn reservada i el brou ben calent, ho tapem i ho deixem fer a foc molt suau una mitja hora.

Retirem la pell de la llimona.

Per tal que quedi ben tendre ho deixarem al foc unes dues hores i mitja, tot vigilant que no s’enganxi. És millor sacsejar la cassola que remenar-la.

Servirem ben calent i espolsarem per sobre julivert picolat i una mica de .pell de llimona ratllada

Mousse de verdures perfumat amb gambes

Ingredients per a quatre persones:

400 grams de carbassó

300 grams de pastanaga

250 mil·lilitres de nata de cuinar espessa

150 grams de cues de gamba

4 cebes de Figueres

4 ous

1 cullerada de Maizena

1 cullera petita de llevat en pols

Oli

Sal

Pebre blanc

Nou moscada

Elaboració:

Pelem les cues de gamba i salpebrem. Reservem a la nevera.

Tallem totes les verdures a quadrats petits.

En una paella amb una mica d’oli comencem a coure la ceba i quan sigui transparent afegim la pastanaga i deixem fer a foc suau fins que sigui tova, per últim afegim el carbassó i un got d’aigua i ho estofem fins que tot sigui ben cuit.

En un bol posem els ous, la crema de llet, la Maizena, el llevat, les gambes tallades petites, un polsim de nou moscada i ho batem amb el braç elèctric.

Colem les verdures i les incorporem al bol, seguim baten fins que quedi ben fi, corregim de sal i pebre.

Untem un motlle amb mantega, aboquem la crema i ho posem al forn preescalfat a 180 graus al bany Maria, tapem amb paper d’alumini per evitar que quedi torrat.

Passats 50 minuts destapem i comprovem amb una broqueta si està ben quallat.

Deixem refredar en el mateix bany Maria, desmotllem i reservem a la nevera fins el moment de servir.

Podem acompanyar amb una amanida de canonges i rúcula i també amb maionesa o salsa rosa.

És un entrant molt suau que al hivern es pot menjar tebi. 

Risotto d'espàrrecs verds

Ingredients per a quatre persones:

300 grams d’arròs “arbori” o “carneroli”

2 manats d’espàrrecs

2 cebes

100 mil·lilitres de vi blanc

40 grams de mantega

3 cullerades de parmesà ratllat

Oli

Sal

Sucre

Pebre

Brou de verdures

Pel brou:

1 pastanaga grossa

1 porro

Les parts dures dels espàrrecs

Elaboració:

Separem les parts tendres dels espàrrecs.

Les parts dures les posem en una olla amb la pastanaga, el porro i un litre d’aigua i ho portem a ebullició durant trenta minuts, colem i reservem calent.

En un cassó amb aigua i una mica de sal i sucre courem les puntes dels espàrrecs durant uns vuit minuts, han de quedar una mica al “dente”, retirem i les posem en aigua amb gel per parar la cocció.

En una cassola amb un raig d’oli sofregim la ceba tallada a daus petits fins que sigui transparent, afegim l’arròs i continuem sofregint uns dos o tres minuts més.

Reguem amb el vi i deixem que es consumeixi tot el líquid sense parar de remenar.

Afegim una mica de brou i ho deixem a foc viu. Anirem incorporant més brou a mesura que l’arròs ens ho demani. Remenem sovint.

Quan faltin cinc minuts per acabar, corregim de sal i pebre i afegim el dau de mantega tot remenant bé per incorporar-la.

Un minut abans d’acabar posem el formatge i remenem. A continuació incorporem les puntes d’espàrrec.

Sípia estofada amb mongetes

Ingredients per a sis persones:

600 grams de sípia

500 grams de mongeta blanca cuita

300 grams d’escopinyes

150 grams de bolets “Shiitake”

2 cebes

3 tomàquets

1 pebrot verd italià

3 grans d’all

1 copa de brandi

1 cullerada de sucre

Julivert

Oli

Sal

Pebre

Elaboració:

Ratllem les cebes, picolem els alls, tallem el pebrot a daus ben menuts i ho posem a sofregir tot junt en una cassola amb un fons d’oli.

Quan la ceba comenci a agafar color incorporem la sípia tallada a daus.

En un vas batedor triturem els tomàquets, el julivert i el brandi i ho afegim a la cassola juntament amb la cullerada de sucre.

Tallem els bolets i els saltegem a foc viu en una paella amb un raig d’oli i una mica de sal. Reservem.

Rentem les escopinyes i les reservem en un bol amb aigua i sal.

Un cop acabat el sofregit i afegim tres gots d’aigua i continuem la cocció uns trenta minuts més.

Introduïm els bolets, les escopinyes i les mongetes i ho deixem fer la xup-xup fins que les escopinyes s’hagin obert.

Anem sacsejant la cassola amb moviment circulars, corregim de sal i pebre i servim ben calent.

Arròs amb bacallà

Ingredients per a quatre persones:

400 grams de bacallà

240 grams d’arròs bomba

200 grams de coliflor

60 grams de pèsols

1 pebrot verd

3 carxofes

2 cebes

6 cullerades de tomàquet triturat

1 gra d’all

12 ametlles

Safrà

Sal

Pebre

Oli

Vi blanc

Julivert

Elaboració:

Tallem les cebes ben petites i les posem a sofregir en una cassola amb una mica d’oli.

Tallem el pebrot a daus petits i de les carxofes aprofitem només la part més tendre i les fem a daus.

Quan la ceba sigui cuita afegim el tomàquet, el pebrot, la coliflor i l’arròs i ho barregem tot bé, cobrim amb aigua bullint.

Deixem coure a foc mig vigilant que no s’enganxi i, si cal, afegim miques d’aigua.

Quan faltin set o vuit minuts fem una picada amb l’all, el safrà, les ametlles i les fulles de julivert i ho posem a la cassola juntament amb el bacallà fet a daus i els pèsols que tindrem pre cuits.