Pollastre farcit

Ingredients per a vuit persones:

1 pollastre de pagès d’uns tres quilos

450 grams de botifarra ibèrica

150 grams de prunes confitades

50 grams de pinyons

200 mil·lilitres de brandi

3 cullerades de vi ranci

1 quilo de patates

Llard

Oli

Sal

Pebre

Julivert

Elaboració:

Posem les prunes a hidratar amb brandi la nit abans.

Preparem el farcit amb la botifarra sense pell, les prunes, els pinyons, el julivert picolat i el vi ranci.

Netegem bé el pollastre i el deixem sense cap ploma ni canó.

Introduïm el farcit i lliguem el pollastre.

En una safata fonda de forn posem un fons d’oli i el brandi de remullar les prunes, salpebrem el pollastre i posem el llard per fora i tapem amb paper de fornejar i després amb paper d’alumini procurant que la safata quedi ben segellada. Ho posem al forn preescalfat a 160 graus unes dues hores.

Destapem la safata per tal que es torri per fora i ho reguem sovint amb el seu propi suc i ho deixem una hora i mitja més aproximadament.

Pelem les patates, les tallem a daus regulars i les fregim fins que siguin ben rosses i reservem.

Uns moments abans de servir posem les patates en una paella amb sal i pebre i unes cullerades del suc del pollastre més concentrat, posem al foc i donem unes voltes per tal que agafin el gust del rostit.

Crema de ceba amb rovell

Ingredients per a quatre persones:

6 cebes

1 patata

1 dau de mantega

1 got de crema de llet

4 ous

Pa sec

Oli

Sal pebre

Porradell

Elaboració:

Tallem les cebes en juliana fina.

En una olla posem un rajoli d’oli, el dau de mantega, la ceba i ho deixem ofegar a foc lent fins que es torni transparent.

Pelem i tallem la patata a trossos i l’afegim a l’olla. Ho deixem fer uns 10 minuts, cobrim d’aigua i coem.

Tallem el pa a llesques i les fregim amb oli. Reservem.

Triturem el conjunt de l’olla amb el braç batedor, corregim de sal i pebre, afegim la crema de llet i el porradell i ho mantenim calent fins l’hora de servir.

En un plat fondo posem la crema de ceba i a sobre una llesca de pa fregit i el rovell d’ou cru amb unes escates de sal gruixuda.

Conill amb salsa d'ametlles

Ingredients per a quatre persones:

1 conill

1 ceba grossa

1 pebrot verd italià

150 grams de shitake

80 grams d’ametlla crua triturada

1 cullerada de tomàquet triturat

1 copa de brandi

Farina

Oli

Sal

Pebre

Julivert

Elaboració:

Tallem el conill a trossos regulars, el rentem i traiem els greixos, salpebrem.

Posem una mica d’oli en una cassola, enfarinem el conill i el rostim una mica, reservem.

En la mateixa cassola retirem l’excés d’oli, si cal, sofregim la ceba a foc lent i quan comença a agafar color afegim el pebrot a daus, deixem coure una mica i afegim el tomàquet i el brandi i deixem que s’evapori l’alcohol.

Introduïm el conill i cobrim amb aigua calenta; ho deixem fer una mitja hora a foc mig.

Tallem els bolets i els saltegem en una paella amb un raig d’oli, all, julivert, sal i pebre. Reservem.

Passada la mitja hora afegim els bolets i l’ametlla triturada a la cassola i, si cal, posem més aigua. Deixem fent la xup-xup uns vint minuts, procurant que la salsa no quedi massa espessa.

Corregim de sal i pebre.

Ploma ibèrica al forn

Ingredients per quatre persones:

800 grams de ploma ibèrica en tres porcions

3 salsitxes

4 pebrots del “piquillo” en conserva

60 grams de foie d’oca o d’ànec

1 culera petita de concentrat de carn

1 copa de brandi

1 dau de mantega

Oli

Sal pebre

Acompanyament:

Puré de patates casolà

Elaboració:

Salpebrem una cara de cada porció de carn.

En una de les porcions posem les salsitxes sense pell pressionant bé i cobrim amb els pebrots. Col·loquem al damunt una altra porció tot pressionant i a sobre escampem el foie i tapem amb la tercera. Lliguem tot el conjunt amb cordill de cotó, salpebrem  i ho posem en una safata per anar al forn juntament amb un raig d’oli i el brandi. Tapem la safata amb paper d’alumini i ho posem al forn preescalfat a 170 graus durant mitja hora.

Deixatem en un got d’aigua calenta el concentrat de carn.

Destapem la safata i ho reguem amb el suc de carn. Deixem que la carn agafi color torrat i ho anem voltejant.

Traiem el cordill i ho tallem a rodanxes, el més fines possible.

Posem el suc de la safata en un cassó i deixem reduir, afegim un dau de mantega, remenem  i salsegem el tall.

Acompanyem amb el puré.

Popets amb calçots i bolets

Ingredients per a vuit persones:

800 grams de pops petits

800 grams de calçots

250 grams de pèsols del Maresme

250 grams de bolets de cultiu variats

1 pebrot verd italià

1 cullerada sopera de tomàquet triturat

2 xilis

1 got de brandi

1 rajolí de vi ranci

Julivert

Oli

Sal

Pebre negre

Elaboració.

Netegem els popets traient la boca central. Reservem.

Posem al foc una cassola amb una mica d’oli juntament amb els calçots tallats a rodelles fines, deixem coure a foc lent, només volem que s’estovi.

Afegim els popets, donem unes voltes durant uns cinc minuts.

Introduïm el pebrot tallat ben menut, el brandi, el vi ranci, el tomàquet, els xilis, el julivert picat i afegim aigua just fins a cobrir i ho deixem fent la xup-xup uns trenta minuts. Corregim de sal i pebre.

Passat aquest temps hi aboquem els pèsols desgranats i deixem coure quinze minuts més.

Quan tot sigui tou afegim els bolets tallats menuts i ho deixem al foc entre cinc i deu minuts més.

Pèsols ofegats amb calçots i rap

Ingredients per a quatre persones

250 grams de pèsols del Maresme

250 grams de calÇots

1 cua de rap

12 cloïsses grosses (opcional)

1 dau de mantega

2 fulles de menta

1 cullerada rasa de sucre

1 cullerada rasa de farina

Oli

Sal

Pebre

Elaboració:

Posem les cloïsses amb aigua i sal a la nevera per tal que expulsin la sorra que puguin portar.

Netegem la cua de rap, traiem l’espina central i fem uns medallons. Reservem.

Traiem els pèsols de les cloves i posem un cassó al foc amb aigua i unes quantes cloves i ho fem bullir uns deu minuts. Reservem.

En el recipient que courem els pèsols hi posem dues cullerades d’oli, el dau de mantega i els calçots tallats a rodelles fines, deixem que s’estovin  sense agafar color. Reservem.

En un cassó posem les cloïsses i les fem obrir al vapor.

Deixatem la farina amb una mica d’aigua.

Tornem al foc els calÇots i afegim els pèsols, la cullerada de sucre, les fulles de menta, la farina deixatada, el suc de les cloïsses ben colat i una part del brou fet amb les cloves fins a cobrir els pèsols. Ho deixem fer entre quinze i vint minuts a foc suau. Incorporem les cloïsses.

Salpebrem el rap i el posem a la planxa ben calenta i untada amb una mica d’oli.

Macarrons amb formatge i llamàntol

Ingredients per a sis persones:

                

2 llamàntols congelats

4 gambes o llagostins

300 grams de macarrons

½ litre de llet

2 grans d’all

4 filets d’anxova

1 cullerada rasa de mostassa

1 cullerada rasa de farina

1 copa de vi blanc sec

1 pessic de safrà

60 grams de formatge “Cheddar” ratllat

60 grams de formatge “Gruyere” ratllat

60 grams de formatge “Parmesà” ratllat

60 grams de mantega

6 grans de pebre negre

2 fulles de llorer

Sal

Pebre blanc

Elaboració:

Posem al foc una olla amb aigua abundant , una mica de sal, els grans de pebre i el llorer i quan comenci a bullir introduïm el marisc i deixem coure cinc minuts, traiem i reservem. Colem l’aigua i la tornem a posar al foc per fer la pasta.

En una cassola ample posem la mantega, la ceba picada i l’all trinxat, quan la ceba sigui transparent hi aboquem el vi i les anxoves tallades menudes; ho deixem concentrar tot remenant, afegim la mostassa, la farina i continuem la cocció a foc suau..

Anem introduint rajolins de llet, el safrà i tot el tall dels llamàntols i les gambes tallat menut, corregim de sal i pebre.

Posem a bullir la pasta amb l’aigua de coure el marisc intentant que quedi al dente.

Incorporem els formatges a la salsa, i ho remenem tot bé (si cal afegim llet) doncs ha de quedar una salsa espessa però no molt densa.

Introduïm  la pasta a la salsa, empolsem amb una mica de formatge i gratinem.