Bacallà al "ajoarriero"

Ingredients per a quatre persones:

500 grams de bacallà dessalat

500 grams de patates

200 grams de tomàquet triturat

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

6 grans d’all

1 ceba grossa

1 fulla de llorer

1 cullerada de sucre

1 cullera petita de pebre vermell

Bitxos al gust

Oli

Sal

Pebre

Julivert

Elaboració:

En una cassola de terrissa amb una mica d’oli posem els alls laminats i els deixem daurar una mica, afegim el bacallà dessalat tallat a daus sense pell ni espines, els bitxos i la fulla de llorer i ho deixem coure uns vuit minuts procurant que no s’enganxi i reservem.

En una paella posem una mica d’oli i la ceba tallada ben petita i ho deixem fer a foc lent fins que comença a agafar color, afegim el pebrot verd i el vermell tallats a daus petits i sofregim uns deu minuts, aboquem el tomàquet, el pebre vermell i el sucre i ho deixem concentrar  entre deu i quinze minuts.

Pelem les patates, les tallem a daus d’uns 2x2cm i ho incorporem a la cassola juntament amb el sofregit, cobrim d’aigua i ho deixem fer la xup-xup fins que les patates siguin cuites.

S’ha de vigilar la cassola, ja que tendència a enganxar-se a mesura que el suc va espessint.

Afegim el julivert i ho deixem un minut més.

Popets a la marinera

Ingredients per a quatre persones:

1 quilo de popets petits

2 cebes tendres

1 pebrot verd italià

250 grams de tomàquet triturat

3 grans d’all

100 mil·lilitres de brandi

50 mil·lilitres de vi ranci

2 xilis

10 filets d’anxova

1 fulla de llorer

Oli

Sal                       

Pebre

Elaboració:

Netegem bé els popets traient sobre tot l’ungla de la boca central, i els deixem en un colador lleugerament salpebrats.

Picolem les cebes i les posem a coure en una cassola amb un rajolí d’oli a foc lent.

Quan sigui ben tova afegim els popets i deixem fer a foc suau.

Afegim el pebrot tallat ben petit i deixem que s’estovi una mica.

Aboquem el brandi, el vi ranci, el tomàquet triturat, l’all i el julivert ben menuts, el llorer i els xilis.

Posem els filets d’anxova al morter i en fem una pasta. Ho afegim a la cassola.

Fem coure uns deu minuts, perquè es concentri.

Afegim aigua fins gairebé cobrir i ho deixem fent la xup-xup a foc mitjà uns trenta minuts.

Tastem de sal i pebre i comprovem el punt de cocció, han de quedar ben tous i la salsa espesa per sucar-hi pa.

Tonyina a la Navarresa

Ingredients per a quatre persones.

4 rodanxes de tonyina fresca d’uns 200 grams cada una

500 grams de tomàquet triturat natural

12 pebrots del “piquillo” en conserva

4 grans d’all

1 copa de brandi

2 cullerades de vinagre de poma

1 cullerada de sucre

2 gots d’aigua

Julivert

Farina

Sal

Pebre oli

Elaboració:

Salpebrem la tonyina, enfarinem lleugerament i els posem en una paella amb l’oli molt calent per fregir-los, han de quedar torradets de fora però crus de dins. Reservem.

Retirem l’excés d’oli de la paella i aboquem el tomàquet i el sucre i ho deixem fer a foc lent uns deu o dotze minuts.

Afegim el julivert, l’all, els pebrots ben picolats i  el brandi. Ho deixem concentrar uns deu minuts.

Afegim el vinagre i l’aigua i deixem arrencar el bull.

Posem la tonyina en una cassola antiadherent  i la salsa de la paella i ho deixem fent la xup-xup uns quinze minuts, procurant que no s’enganxi, si cal corregim de sal.

Es pot menjar calent, tebi o fred.

Ho podeu acompanyar del que us agradi més.

Braó amb "Rôti"

Ingredients per a quatre persones:

2 braons de porc

100 grams de tacs  de pernil

2 cebes

2 pastanagues

2 tomàquets madurs

1 cabeça d’alls

1 got de brandi

1 got petit de vi ranci

2 cullerades de llard

2 cullerades d’oli

1 fulla de llorer

Farigola

Sal

Pebre

Per el “Rôti”

2 patates grosses

1 ceba

50 grams de formatge ratllat (Emmental o Gruyère)

Sal

Pebre

Julivert

Elaboració:

En una safata fonda o cassola que pugui anar al forn coloquem els braons salpebrats, el llard, l’oli, la ceba i la pastanaga a trossos, la cabeça d’alls sencera, el pernil, el llorer, el brandi i un got d’aigua. Ho tapem bé amb paper d’alumini i ho posem al forn preescalfat a 180 graus una hora.

Destapem i ho reguem amb el vi ranci i ho tornem al forn a 150 graus per acabar la cocció ( si es reseca afegir petits rajolins d’aigua) fins que agafi un bonic color daurat.

Traiem el llorer, els alls i el pernil.

Les verdures les passem pel passapurés, retirem l’excés de grasa. Si queda clar es pot espessir amb “Maizena” dissolta amb aigua. Reservem fins l’hora d’emplatar.

Acompanyament:

Posem un cassó amb aigua i sal al foc i quan arrenqui el bull s’hi posen les patates amb pell uns deu o dotze minuts.

Les refredem i pelem i les passem  per un ratllador de forat gros.

Ratllem la ceba crua.

Ajuntem les patates, la ceba i el formatge en un bol i remenem, salpebrem i afegim el julivert picat.

Amb les mans fem unes “hamburgueses” gruixudes i les enrossim  banda i banda en una paella amb un fil d’oli ben calent uns tres minuts per banda.

Al tombar-les s’ha de vigilar ja que tenen tendència a enganxar-se, millor ajudar-se amb una espàtula.

Emplatar la carn amb la salsa.

Panna Cotta

Ingredients per a quatre persones:

250 mil·lilitres crema de llet per cuinar

250 mil·lilitres de crema de llet espessa

200 mil·lilitres de cafè fort

80 grams de sucre

8 fulls de gelatina neutre

1 canó de canyella

Per la salsa:

100 grams de sucre

1 cullerada d’aigua

1 cafè fort (80-100 mil·lilitres)

Elaboració:

Posem les fulles de gelatina a remullar en aigua freda (entre 7 i 10 minuts)

Aboquem la crema de llet en un cassó i fem arrencar el bull.

Afegim el cafè, el sucre i el canó de canyella i ho deixem coure tot remenant contínuament  fins que el sucre sigui ben dissolt (uns cinc minuts).

Apartem del foc i deixem atemperar una mica, retirem el canó i tastem, si cal corregim de sucre.

Escorrem bé l’aigua de la gelatina i l’afegim al cassó tot remenant fins que quedi ben integrada i sense grumolls.

Omplirem els motlles i ho deixarem reposar a la nevera entre 6 i 8 hores com a mínim.

La salsa:

Fer-la una mica abans d’emplatar.

En un pot posem el sucre i la cullerada d’aigua i ho posem al foc per fer un caramel.

Quan comença a agafar color daurat introduïm el cafè de mica en mica, remenant per integrar-ho.

Cal fer aquesta operació amb molta cura, ja que el sucre fos agafa moltes calories i podria esquitxar-nos.

Retirem del foc i ho deixem refredar una mica.

Desmotllem i emplatem, posem per sobre unes cullerades de caramel i acompanyem amb nata muntada o unes boles de gelat.

També és pot fer en un únic motlle i tallar-lo en porcions a l’hora de servir.

Conill a la cervesa

Ingredients per a quatre persones:

1500 grams de conill

300 grams de pèsols extrafins congelats

400 mil·lilitres de cervesa

4 cebes mitjanes

4 pastanagues mitjanes

1 pebrot verd

1 tomàquet madur

1 copa de brandi

1 fulla de llorer

1 cullerada de llard

2 xilis (opcional)

Oli

Farina de blat

Sal

Pebre

Pebre vermell dolç

Elaboració:

Netegem bé el conill, tallem a trossos i salpebrem. Enfarinem lleugerament i el posem en una cassola amb el llard i oli per daurar-lo. Reservem.

Retirem l’excés de greix de la cassola i posem la ceba tallada ben petita. Quan comença a agafar color afegim les pastanagues tallades a rodanxes i ho deixem fer durant deu minuts.

Afegim el pebrot tallat menut i el tomàquet ratllat juntament amb el fetge del conill, el pebre vermell, els xilis, el llorer i reguem amb el brandi i ho deixem a foc baix uns quinze minuts.

Entretant bullim els pèsols i els reservem.

Posem els talls de conill i la cervesa a la cassola, tapem i deixem fer la xup-xup una hora, vigilant que la salsa no s’enganxi.

Uns cinc minuts abans afegim els pèsols.

Combina molt bé amb unes bones patates rosses.

Llaminera amb verdures

Ingredients per a quatre persones:

2 llamineres de 300 grams

2 albergínies

2 manats d’espàrrecs

1 porro

1 cullerada de “Maizena”

150 mil·lilitres de llet evaporada

1 copeta de brandi

20 grams de mantega

Julivert

Oli

Sal

Pebre

Elaboració:

Salpebrem les llamineres i les lliguem amb un cordill de cotó per cuinar.

Posem la mantega en un cassó juntament amb el porro tallat ben petit, deixem coure fins que sigui transparent, afegim la “Maizena”, donem unes voltes i posem el brandi, voltegem i afegim la llet, i el julivert picat i deixem coure fins a obtenir una salsa espessa. Reservar millor calenta.

Tallem l’albergínia a rodanxes i traiem la part dura dels espàrrecs, untem una planxa amb oli i les posem a coure.

En una paella ampla i amb un raig d’oli ben calent  posem a coure les llamineres i les anem tombant perquè quedin ben rosses per fora però rosades per dins.

Traiem els cordills i tallem a rodanxes no gaire gruixudes, ho acompanyem amb la salsa i les verdures.