Mousse de maduixa i "Mascarpone"

Ingredients per a quatre persones:

250 grams de formatge “Mascarpone”

250 grams de maduixes madures

250 mil·lilitres de llet evaporada

130 grams de sucre glaç

3 ous

7 fulles de gelatina

Un pessic de sal

Per la salsa de maduixa:

12 maduixes

2 cullerades de sucre morè

1 cullerada de mantega

1 cullerada d’aigua

2 fulles de gelatina

Elaboració:

Separem els rovells de les clares i ho posem en dos bols.

Netegem les maduixes, les posem al vas batedor amb 30 grams de sucre glaç i la llet i fem un puré ben fi. Reservem.

En el bol que tenim els rovells posem  100 grams de sucre restants,  i ho batem fins a obtenir una crema de color blanquinós. Posem el formatge a trossos i continuem batent fins que estigui tot ben integrat.

Posem el puré de maduixes en un colador de malla fina i ho barregem  amb els us i el formatge.

Deixem la gelatina en remull amb aigua freda.

En un recipient petit posem els 50 mil·lilitres restants de llet i quan sigui calent, sense arrencar el bull, hi barregem la gelatina escorreguda fins que tot estigui ben dissolt. Ho afegim a la crema i barregem bé.

Al bol amb les clares hi posem un pessic de sal i amb l’ajuda de les varetes ho munten a punt de neu.

Anem afegint a la crema de mica en mica, fent moviments suaus de baix a dalt per no perdre l’estructura esponjosa.

Ho posem en els recipients escollits per servir-ho i ho deixem a la nevera un mínim de sis hores.

Per fer la salsa agafem un cassó on posem una dotzena de maduixes tallades de forma regular, la mantega, el sucre morè i l’aigua i ho deixem fer a foc lent uns deu minuts, retirem del foc i afegim la gelatina prèviament remullada i ho guardem a la nevera fins l’hora d’emplatar.

Pastís de bacallà i coliflor

Ingredients per a quatre persones:

1 coliflor

250 grams de bacallà dessalat

180 mil·lilitres de llet evaporada

80 grams de pèsols congelats extra fins

3 ous

1 ceba

2 grans d’all

Julivert

Sal pebre

Nou moscada

Per la salsa de pebrot:

150 mil·lilitres de llet evaporada

60 grams de pebrots del “piquillo” en conserva

Sal

Sucre

Pebre blanc

Per la salsa tàrtara:

!/4 de litre de maionesa

1 ou dur ratllat

1 cullerada de ceba picada molt fina

1 cullerada de tàperes

2 cogombres petits en vinagre picolats

1 cullerada de postres de mostassa a l’antiga

Unes gotes de “Tabasco”

Julivert

Elaboració:

Coem els pèsols amb aigua i sal, colem i reservem.

Separem els rams de la coliflor i els coem al vapor uns 10 minuts. Reservem.

Piquem la ceba i l’all ben menuts, posem una mica d’oli en una paella i ho sofregim fins que la ceba comenci a canviar de color.

Tallem el bacallà a daus d’un centímetre aproximadament .

En un bol ampli posem el bacallà, la ceba cuita, la coliflor, la llet, els ous batuts, el julivert picat, sal, pebre, un polsim de nou moscada i els pèsols i ho remenem amb cura.

Omplim el motlle de silicona i ho posem a coure al forn al bany Maria a 170 graus entre 45 i 60 minuts. Per saber si ha cuallat podem punxar amb una broqueta de fusta. Traiem del forn i deixem refredar.

Salses de pebrots:

Posem els pebrots en un vas, la llet, la sal, el sucre i ho triturem amb el braç batedor per tal d’aconseguir una salsa espessa però fina; es pot servir tèbia o natural.

Salsa tàrtera:

Barregem la maionesa amb tots els ingredients .

Servim tallat a pocions acompanyat d’amanida.

Curry d'arròs fregit amb llagostins

Ingredients per a quatre persones:

300 grams d’arròs de gra llarg

300 grams de llagostins

100 grams de pèsols frescos

1 ceba

3 cebes tendres

4 grans d’all

3 xilis

2 cullerades de curry en pols

1 cullerada de salsa de soja

½ cullerada de sucre

1 pastanaga

1 cullera de cafè de gingebre ratllat

Oli

Elaboració:

Desgranem els pèsols, posem les tavelles en una olla amb dos litres d’aigua lleugerament salada i les deixem coure quinze minuts. Colem i reservem.

En un cassó petit coem els pèsols i la pastanaga, tallada a bastonets,  uns deu minuts.

Posem l’olla del brou al foc fins que comenci a bullir, rentem l’arròs sota l’aixeta en un colador de malla fina,  el posem a l’olla i deixem fer uns setze minuts, colem, rentem i reservem.

En una paella sofregim els caps dels llagostins amb una mica d’oli i dos alls, colem i reservem.

Tallem les cebes tendres en juliana i la ceba i l’all ben petit i ho posem a la paella on teníem els caps de llagostí, quan sigui transparent  afegim la ceba tendre i els bitxos i ho deixem coure a foc lent.

Afegim les cues de llagostí i deixem fer dos minuts, hi posem l’arròs, la pastanaga, els pèsols, el sucre, el curry, la soja, el gingebre i, si cal, corregim de sal i pebre.

Pinya amb crema catalana

Ingredients per a quatre persones:

1 pinya madura

1 dau de mantega

1 cullerada de sucre bru

1 cullerada de mistela o moscatell

Per la crema:

500 mil·lilitres de llet evaporada

100 mil·lilitres de llet

5 rovells d’ou

25 grams de “Maizena”

75 grams de sucre

1 canó de canyella

La pell d’una llimona

Elaboració:

Posar la llet evaporada en un cassó juntament amb la canyella i la pell de la llimona, arrenquem el bull i parem el foc deixant infusionar fins que estigui a temperatura ambient.

En un bol posem els revells i el sucre. Batem bé fins que comenci a tenir un color blanquinós.

Dissolem la “Maizena” en la llet sencera i ho afegim  remenant-ho bé per integrar-ho.

Passem per un colador de malla fina la llet aromatitzada i ho afegim a la barreja anterior. Després ho passem tot a un cassó, ho posem al foc, tot remenant fins que quedi espés.

Pelem la pinya, traiem la part més dura del centre i tallem en rodanxes de 0,5 a 1 mil·límetre.

Posem una paella al foc amb la mantega, el sucre bru i la mistela i quan agafi color anem caramelitzant els talls de pinya.

Podem presentar-ho de dues maneres:

Muntem un milfulls  intercalant pinya i crema, posem una cullerada de sucre per sobre  i dinem color amb el bufador de gas.

Amb l’ajut d’una  anella d’emplatar i l’omplim amb la crema, enpolsem sucre per sobre i cremem. Decorem amb la pinya pel costat.

Mongetes a la marinera

Ingredients per a quatre persones:

500 grams de mongeta cuita

400 grams de rap net de pell i espina

100 mil·lilitres de brandi

8 gambes

25 grams de farina

2 grans d’all

1 culleradeta de polpa de nyora

Oli

Sal pebre blanc

Julivert

Elaboració:

Salem les gambes; tallem el rapa daus d’uns dos centímetres, salpebrem i reservem.

Rentem les mongetes per treure el suc de la conserva i les posem en una cassola.

Picolem ben petit l’all i el julivert.

Traiem la polpa de la nyora que haurem posat en remull la nit abans i reservem.

Posem una paella al foc i quan estigui ben calenta posem un rajolí d’oli on farem un tomba-tomba a les gambes i reservem.

Posem una mica més d’oli per coure el rap a foc fort, ha de quedar daurat per fora sense ser sec. Reservem.

En la mateixa paella posem l’all trinxat, donem unes voltes i afegim la farina i la deixem enrossir, aboquem el brandi, deixem evaporar l’alcohol i tot seguit afegim un got d’aigua, quan arrenqui el bull ho empolsem amb el julivert picolat.

Anem remenant amb una cullera de fusta i, si cal, anem afegint aigua. El temps aproximat de cocció és entre deu i quinze minuts. Corregim de sal i pebre.

Aquesta salsa la posem amb les mongetes  a foc lent uns qinze minuts, per sobre hi posem les gambes i el rap. Sacsejar la cassola per tal que no s’enganxi.